Ragusano

En los documentos del Senado palermitano del siglo XVI aparece el término caciocavallo de Ragusa como uno de los productos exportados desde Sicilia hacia los puertos del Mediterráneo oriental. Esa mención temprana sitúa al Ragusano entre los quesos sicilianos con historia comercial documentada más larga, lo que explica la sorpresa que genera su relativo desconocimiento fuera de la isla.

El Ragusano DOP se elabora exclusivamente con leche cruda de vaca Modicana, raza autóctona siciliana en peligro de extinción, en la provincia de Ragusa. La Modicana produce una leche con concentraciones de betacasína específicas que generan, en el proceso de pasta filata, una textura fibrosa y densa característica. La cuajada se trabaja en agua muy caliente, hasta 90°C, y se estira y pliega hasta obtener bloques rectangulares de seis a diez kilogramos que se cuelgan en parejas de los travesaños de madera de los magazzini, los almacenes de afinado ragusanos. La maduración mínima de 180 días se realiza en condiciones de temperatura y humedad controladas naturalmente por las paredes de piedra caliza de esos almacenes.

La corteza natural encerada lisa dorada oscura, lisa y brillante, esconde una pasta fibrosa y compacta de color marfil que en stagionato se vuelve más amarilla y granular. El sabor es picante y salado con notas de paja siciliana y láctico cocido que recuerdan a la leche recién ordeñada calentada al fuego. El retrogusto es largo, con una dimensión animal y terrosa que reflejan tanto la raza como el territorio.

El Nero d'Avola, el gran tinto siciliano, es el maridaje geográfico y sensorial de referencia: su cuerpo, su tanino suave y sus aromas de fruta mediterránea madura equilibran la intensidad del Ragusano stagionato sin apagarlo. Las aceitunas Nocellara del Belice, con su dulzor frutal y textura carnosa, aportan frescura que contrasta con la densidad del queso. El pan di casa siciliano, denso y de miga compacta, es el soporte tradicional.

Conserva el Ragusano entre 8 y 12°C, envuelto en papel encerado. En quesería, la corteza debe ser lisa y dorada sin grietas profundas. La pasta al corte debe ser fibrosa y compacta; si se desmenuza fácilmente, puede estar excesivamente seco.