Stracchino

Entre el Po al sur y los Alpes al norte, en la llanura lombarda donde la niebla persiste durante semanas en otoño e invierno, la tradición de los quesos frescos de vaca tiene raíces profundas. El Stracchino, cuyo nombre deriva del dialecto lombardo stracch, que significa cansado, se elaboraba originalmente con la leche de las vacas extenuadas tras el descenso de los pastos alpinos a la llanura, animales cuya leche, según los queseros tradicionales, tenía un carácter ácido y una textura específica que favorecía este tipo de coagulación.

El Stracchino no tiene denominación de origen y se produce en toda Lombardía con leche pasteurizada de vaca de alta calidad. Su proceso técnico es el de los quesos de pasta cruda de coagulación láctica predominante: la leche se calienta apenas a 32-35°C y se añade una cantidad mínima de cuajo para favorecer una coagulación lenta que deja la pasta muy húmeda y de textura casi líquida. El drenaje por gravedad sin prensado preserva esa humedad excepcional. La maduración de cinco a diez días es suficiente para desarrollar la fina acidez que caracteriza al queso sin perder su frescura esencial.

Sin corteza o con una película exterior finísima y húmeda, la pasta blanca y brillante es casi esponjosa al tacto: cede completamente a la presión sin ser líquida, con una textura que recuerda al yogur firme pero sin la separación del suero. El sabor es láctico fresco con acidez limpia y suave, mantecoso, muy accesible. A 10°C expresa su frescura sin que la grasa se endurezca demasiado.

La focaccia genovesa, con su aceite generoso y textura alveolada, es el soporte perfecto para el Stracchino: la grasa del pan absorbe parte de la humedad del queso y crea una combinación de texturas donde ambos se fusionan sin que ninguno predomine. La piadina romagnola rellena de Stracchino y rúcula es otro clásico regional donde la acidez de la rúcula equilibra la dulzura del queso. El Pinot Grigio, con su acidez fresca, es el maridaje vínico natural.

Conserva el Stracchino entre 2 y 4°C y consúmelo antes de la fecha de caducidad indicada: su vida útil es de diez a quince días. En quesería, la pasta debe ser blanca sin amarilleo y la superficie brillante sin manchas. Una pequeña cantidad de suero en el envase es completamente normal. Evita las piezas con olor excesivamente ácido o amoniacal.