Mozzarella di Bufala

En los establos de la Piana del Sele, al sur de Salerno, los búfalos de agua se despiertan antes del amanecer. El ordeño matutino produce entre ocho y diez litros de leche por animal, la mitad que una vaca Frisona, pero esa leche tiene el doble de grasa y casi el doble de proteína. A las cinco de la mañana, esa leche ya está en la quesería. A las nueve, ya es mozzarella. Ese circuito de pocas horas es parte de la denominación: la Mozzarella di Bufala Campana DOP exige que el procesado ocurra el mismo día del ordeño.

La Mozzarella di Bufala Campana DOP se elabora con leche cruda de búfala en Campania, Lacio y otras zonas delimitadas. A diferencia de la mozzarella de vaca, Fior di Latte, la de búfala tiene mayor concentración de caseínas de tipo betaA2, que producen una textura de pasta hilada más elástica y suave. El proceso de pasta filata a 85-90°C, el estiramiento manual y el corte por pellizco, mozzare, son los mismos que en la versión bovina, pero la materia prima produce un resultado sensorialmente superior en riqueza, mantecosidad y complejidad aromática.

Sin corteza, la superficie es simplemente la pasta exterior enfriada en agua, la mozzarella di bufala es de color blanco más intenso y puro que la de vaca, con una superficie ligeramente porosa al tacto. El sabor tiene mayor riqueza mantecosa, notas más pronunciadas de suero fresco y un retrogusto de leche de búfala que permanece varios minutos. Al cortarla, el suero interior fluye con más cuerpo que en la versión bovina.

El aceite de oliva virgen extra de Campania, DOP colline salernitane o cilento, es el complemento más puro: una cucharada sobre la mozzarella recién cortada amplifica la grasa con aceite vegetal frutal de alta calidad. El Fiano di Avellino, el gran blanco de Campania elaborado con uva Fiano, es el maridaje vínico más sofisticado: su mineralidad volcánica y sus notas de miel y almendra crean un diálogo de complejidades con la mozzarella que el Pinot Grigio del norte no puede replicar.

Conserva la mozzarella di bufala DOP sumergida en su suero entre 4 y 8°C y consúmela el día de apertura. Nunca la refrigeres seca.