Mozzarella di Gioia del Colle

La Mozzarella di Gioia del Colle es una denominación de origen protegida para un queso fresco de pasta hilada hecho solo con leche entera de vaca, cruda o, en su caso, termizada o pasterizada, y elaborado con siero-innesto (suero fermentado de elaboraciones anteriores) autóctono. La zona abarca dieciséis municipios de la provincia de Bari, seis de la provincia de Tarento y una parte del municipio de Matera, en Basilicata, delimitada por las carreteras SS 99 y SS 7. Se inscribió por el Reglamento de Ejecución (UE) 2020/2018. Una modificación ordinaria publicada en 2025 cambió el cómputo del plazo de 48 horas para transformar la leche, que ahora se cuenta desde el último ordeño y no desde el primero.

Las vacas, de raza Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Jersey o sus cruces, deben pastar al menos 150 días al año. La hierba o el heno de cultivo forrajero polifito supone al menos el 60 % de la materia seca de la ración, y no menos del 60 % de la alimentación debe proceder de la zona. Se usa leche de dos ordeños, con un mínimo de 3,4 % de grasa y de 3,2 % de proteína. Se calienta a entre 34 y 36 °C, se acidifica con el siero-innesto y se cuaja con cuajo de ternero en 20 minutos como máximo; se prohíben otros coagulantes y la acidificación directa con ácidos orgánicos. La cuajada madura bajo el suero al menos 2 horas, se extrae cerca del pH de hilado (5,1-5,4) y se hila con agua caliente salada a no menos de 85 °C. Después se endurece en agua fría.

Se presenta en forma esférica, de nudo o de trenza, de 50 a 1000 gramos, y se vende sumergida en agua, que puede estar acidulada y salada. La superficie es lisa o ligeramente fibrosa, brillante y blanca, con posibles matices pajizos según la estación. El pliego cita una publicación de 1885, L'Italia agricola, que ya menciona mozzarellas en Apulia, un artículo de Giovanni Carano Donvito de 1922 y un documental del Istituto Luce rodado en Gioia del Colle el 28 de agosto de 1950.