Fiore Sardo

El Fiore Sardo es una denominación de origen protegida para un queso de leche entera, fresca y cruda de oveja, de pasta dura y cruda (la cuajada no se cuece), con forma de dos troncos de cono achatados unidos por la base mayor. La zona de producción es todo el territorio de la Región Autónoma de Cerdeña, y la leche procede de ovejas de raza sarda. Quedó inscrito en el registro europeo por el Reglamento (CE) n.º 1263/96. La ficha resumen presentada entonces a la Comisión relaciona el nombre con un antiguo coagulante de origen vegetal y con el color de la pasta.

La leche puede inocularse con fermentos lácticos autóctonos de la zona. Se cuaja con cuajo en pasta de cordero o de cabrito, a unos 34 °C en primavera y verano y a unos 36 °C en invierno, de modo que la leche coagule en 12 a 17 minutos. La cuajada se rompe de forma enérgica durante unos 3 minutos, hasta granos del tamaño de un grano de mijo, y se coloca por porciones en moldes troncocónicos. Al terminar el desuerado, las piezas pasan por la scottatura (escaldado) con scotta, el suero que queda tras elaborar la ricotta, o con agua caliente, para formar una corteza más resistente. Después se salan en salmuera saturada durante unas 36 a 48 horas.

La maduración tiene tres fases. En la primera, de unas dos semanas, el queso se seca sobre un zarzo y puede ahumarse a 18-20 °C con ramas frescas de arbustos y árboles típicos. La segunda dura unos 3 meses a 10-15 °C. La tercera se hace en bodegas a no más de 15 °C y con una humedad del 80 % al 85 %, y la corteza se unta con una emulsión de aceite de oliva, vinagre de vino y sal. Pesa de 1,5 a 4 kg y la grasa sobre extracto seco es como mínimo del 40 %. Se usa también para rallar si la maduración ha durado al menos 6 meses.