Cheddar

El proceso de cheddaring es uno de los más singulares de la quesería europea: consiste en cortar la cuajada en bloques, apilarlos y voltearlos repetidamente para expulsar el suero y desarrollar la acidez característica. Sin ese proceso, el queso resultante puede llamarse a sí mismo muchas cosas, pero no Cheddar en el sentido técnico del término.

El West Country Farmhouse Cheddar PDO se elabora con leche de vaca en Somerset, Dorset, Devon o Cornwall, y su proceso de cheddaring es obligatorio por especificación de la denominación. Tras el corte y calentamiento de la cuajada, los bloques se apilan en la cuba de queso durante dos a tres horas, siendo volteados cada quince minutos. Ese proceso mecánico comprime progresivamente la cuajada, expulsa el suero residual y baja el pH hasta 5.2-5.4, creando la estructura proteica densa y la acidez láctica característica. La maduración mínima es de 90 días envuelta en tela de algodón impregnada en mantequilla, técnica artesanal, que permite una maduración más lenta y compleja que el plástico industrial.

La corteza natural vendada en tela tiene una textura gris-marrón orgánica, mientras la pasta es compacta y de color marfil en joven, evolucionando hacia amarillo profundo en curado. El sabor es afilado y láctico intenso, con notas de cebolla y nuez, y en el añejo aparecen cristales de tirosina y un carácter de caramelo que puede persistir varios minutos. A 18°C la pasta alcanza su punto de expresión ideal.

El chutney de mango es el maridaje más iconográfico del Cheddar inglés: su acidez tropical y dulzor especiado contrastan con el afilado del queso, y la textura confitada complementa la compacidad de la pasta. La manzana, especialmente las variedades ácidas como la Bramley, cumple una función similar con más frescura y menor dulzor, siendo más adecuada para versiones jóvenes del queso. La cerveza ale inglesa, con su amargor de lúpulo y cuerpo maltoso, es la bebida de maridaje más honesta.

Conserva el Cheddar entre 8 y 12°C, envuelto en papel encerado. En quesería, el West Country Farmhouse Cheddar PDO viene siempre envuelto en tela, si no la hay, no es el original. La pasta debe tener cristales visibles en el curado y un aroma que recuerde a la farmacia, butirato, ácido láctico, sin resultar rancio. El World Cheese Awards le otorgó la medalla de oro en 2023.