Grana Padano

En el año 1135, los monjes benedictinos del monasterio de Chiaravalle, fundado por San Bernardo en el valle del Po, comenzaron a elaborar un queso de pasta dura granular que permitía conservar los excedentes de leche de los pastos circundantes. El documento conocido como Summa Lacticiniorum, del siglo XV, ya describe con precisión técnica el proceso de elaboración de este queso que los monjes llamaban caseus vetus, queso viejo.

El Grana Padano DOP se elabora en el vasto triángulo del valle del Po, desde el Piamonte hasta el Véneto, con leche parcialmente desnatada de vaca sometida a un proceso de cocinado de la cuajada a 53-56°C. Ese calentamiento, la scottatura, desnaturaliza parte de las proteínas del suero y produce la textura granular característica que da nombre al queso. La maduración mínima es de 270 días, con las categorías Grana Padano, Grana Padano Oltre 16 Mesi y Grana Padano Riserva a partir de 20 meses. A diferencia del Parmigiano Reggiano, que solo puede elaborarse en cinco provincias específicas con leche exclusivamente de vacas criadas en zona, el Grana Padano abarca una zona geográfica mucho mayor con criterios de producción menos restrictivos.

La corteza natural dura gruesa amarilla-dorada protege una pasta granular de color entre marfil y amarillo pálido con cristales de tirosina que se hacen visibles a partir de los doce meses de afinado. Esos cristales son el indicador inequívoco de una larga maduración: se forman cuando el aminoácido tirosina se cristaliza en la pasta a medida que las proteínas se descomponen progresivamente. El sabor es umami, con láctico cocido, notas de piña verde y avellana tostada, salinidad moderada y un retrogusto prolongado que puede durar varios minutos en los ejemplares de mayor maduración.

El Lambrusco, vino espumoso de la Emilia-Romaña con taninos suaves y acidez vibrante, es el maridaje regional más equilibrado: su efervescencia y acidez cortan la grasa del queso y limpian el paladar, mientras sus notas frutales de ciruela y frambuesa crean un contraste colorido y fresco. El risotto alla milanese, de azafrán, permite que el Grana Padano rallado funda y aporta profundidad umami al arroz mientras el azafrán añade dimensión aromática.

Conserva el Grana Padano entre 4 y 8°C en la parte menos fría del refrigerador, envuelto en papel aluminio o en el paño original de la quesería. En quesería, las piezas deben mostrar el sello DOP marcado a fuego en la corteza; sin ese sello, no es auténtico. La pasta debe partir en lascas irregulares cuando se introduce un cuchillo especial de hoja corta: si corta limpiamente como mantequilla, le falta maduración.