Beaufort

El cinturón cóncavo que rodea la rueda de Beaufort no es un accidente de fabricación ni un detalle estético: es el resultado del aros de madera de abeto que comprimen la cuajada durante el prensado y que son la seña de identidad visual más inmediata de este queso de los Alpes saboyanos. Ese aros de abeto, llamado cercle, da al queso su perfil característico de reborde levemente cóncavo que distingue al Beaufort de cualquier otro queso de pasta cocida europeo.

El Beaufort AOP se elabora con leche cruda de vaca Tarine o Abondance en el macizo de Beaufortain, Tarentaise y Maurienne, en Saboya. Las vacas pasta a altitudes superiores a 1.500 metros en verano, versión Beaufort Chalet d'Alpage, o en establos del valle, produciendo leche de composición diferente según la estación. La cuajada se cocina a 53°C y se prensa en el cercle de abeto durante 24 horas, generando la textura compacta sin ojos característica, a diferencia del Emmental, no hay bacterias propiofórmicas que produzcan CO₂. La maduración mínima de 150 días se realiza en cuevas de piedra del macizo montañoso.

La corteza natural dura y marrón-dorada esconde una pasta compacta, elástica y untuosa de color marfil a amarillo cálido, sin ojos, que al corte muestra una homogeneidad perfecta. El sabor es floral, afrutado, con notas de hierba alpina de alta montaña, avellana suave y retrogusto persistente y dulce. La versión Chalet d'Alpage, de leche de verano de alta montaña, tiene una complejidad aromática superior a la versión de valle.

La fondue saboyarda es la preparación emblemática del Beaufort: combinado con Emmental y Comté, funde de forma completamente homogénea gracias a su estructura proteica y su contenido en materia grasa. El vin de Savoie, especialmente el Chignin o el Apremont, blancos secos de montaña, es el maridaje regional de referencia: su acidez mineral y sus notas de piedra húmeda crean un diálogo sutil con el carácter floral del queso.

Conserva el Beaufort entre 8 y 12°C, envuelto en papel encerado. En quesería, el reborde cóncavo del cercle de abeto es la señal visual de autenticidad. Busca la mención Chalet d'Alpage en etiqueta si quieres la versión de mayor complejidad aromática.