Beaufort

El Beaufort es un queso AOP de leche cruda y entera de vaca de las razas locales Tarine y Abondance. Se elabora en la alta montaña de Saboya, en el Beaufortain, el Val d'Arly, la Tarentaise y la Maurienne, y en dos sectores contiguos de Alta Saboya. Entre el 85 y el 90 % se elabora en queserías del fondo de los valles.

Es un queso de pasta prensada cocida. La cuajada se cuece entre 53 y 56 °C y se moldea en un aro de madera llamado cercle, que le deja el talón cóncavo. El prensado dura al menos 15 horas. Se afina al menos cinco meses en bodega fría, sobre tablas de pícea y entre 6 y 12 °C.

La corteza es frotada, con morge, de amarillo a marrón. La pasta es flexible y untuosa, de marfil a amarillo pálido, casi sin ojos, con algunas grietas finas horizontales y algunos agujeros pequeños. En boca es firme al principio y luego fundente, con aromas diversos sin ser demasiado potentes.

Se identifica por una placa de caseína azul con la palabra «Beaufort». La etiqueta puede llevar las menciones «été» y «chalet d'alpage». La segunda corresponde a quesos elaborados dos veces al día, de junio a octubre, en chalets de alpage situados por encima de los 1.500 metros.