Idiazábal

El Idiazabal es una DOP de Álava, Vizcaya, Guipúzcoa y Navarra, salvo los municipios del valle del Roncal. Según el pliego, durante la estancia en los pastos altos los pastores elaboraban los quesos en las txabolas.

Se elabora solo con leche cruda de oveja de raza latxa o carranzana. El Consejo Regulador indica que la latxa da una cantidad de leche limitada, de unos cien litros por temporada. La leche se cuaja con cuajo de origen animal.

Es un queso de pasta prensada que madura al menos 60 días desde el moldeado, en locales o cámaras con una humedad del 80 al 95 % y una temperatura de 8 a 14 °C. Puede ahumarse unos días antes de su expedición, con humo de madera natural sin tratar, o venderse sin ahumar.

La corteza es dura, de amarillo pálido o gris blanquecino, y llega al pardo oscuro en los ahumados. La pasta va del marfil al amarillo pajizo, con firmeza media o elevada y ojos poco numerosos, irregulares y más pequeños que un grano de arroz. En aroma y sabor aparecen notas lácteas, de cuajo natural y torrefactas, un picante de intensidad débil a media y, en los ahumados, humo. El aroma global es pronunciado y prolongado.