Ricotta di bufala campana

Ricotta hecha con el primer suero, o suero dulce, de la elaboración de la Mozzarella di Bufala Campana, de leche de búfalas de raza mediterránea italiana. El pliego obliga a transformar el suero en las 24 horas siguientes a su separación de la cuajada. Se puede añadir leche de búfala hasta un 6 % de la masa del suero, nata fresca de suero hasta un 5 % y sal hasta un kilo por cada cien de suero. Alcanzados unos 82 °C de media, se puede añadir suero-fermento (cizza), ácido láctico o cítrico; el calentamiento sigue hasta un máximo de 96 °C. La ricotta se recoge a mano, con espumadera, en cestillos o en telas, o con extractores mecánicos, y se enfría hasta 4 °C. Es DOP desde julio de 2010 (Reglamento (UE) n.º 634/2010). La zona abarca las provincias enteras de Caserta y Salerno, municipios de las de Benevento y Nápoles, parte del Lacio (provincias de Frosinone, Latina y Roma), municipios de la provincia de Foggia, en Apulia, y el municipio molisano de Venafro. No tiene corteza, es de color blanco porcelana y tiene forma de tronco de pirámide o de cono, con un peso de hasta 2 kilos. La grasa sobre extracto seco es como mínimo del 20 % y la humedad no pasa del 80 %. La fresca dura como mucho 7 días desde la fecha de producción; la tratada térmicamente, hasta 30. En marzo de 2023 la Comisión aprobó una modificación del pliego (Reglamento de Ejecución (UE) 2023/677) que permite hidrolizar la lactosa.