Bergkäse

El Bergkäse (queso de montaña) es el queso genérico de los Alpes bávaros y austriacos. Cada valle, cada pueblo, cada quesero tiene su versión, pero todas comparten ciertos principios: leche cruda de vacas alimentadas en pastos alpinos altos durante el verano, cuajada cocida en caldera de cobre, prensado fuerte y afinado largo en bodegas frescas.

El Bergkäse del Vorarlberg austriaco (la región más al oeste del país) es considerado uno de los mejores. Se elabora en verano con leche de vacas que han subido a los pastos alpinos por encima de los 1.000 metros. El afinado mínimo son 90 días, aunque los mejores se curan 12 a 18 meses en bodegas naturales de los Alpes, desarrollando una complejidad extraordinaria.

El sabor es frutado, con notas pronunciadas de nuez tostada y avellana, fondo herbáceo intenso de flores alpinas, final dulce ligeramente picante. La textura es firme, flexible, con ojos medianos repartidos por la pasta. El color es amarillo dorado profundo. Recuerda al Gruyère pero con más carácter montañés crudo.

Se sirve a 16 grados con Grüner Veltliner (el vino blanco austriaco por excelencia), Speck tirolés y pan de centeno denso. En la cocina alpina, se funde en el Kässpätzle austriaco, una pasta corta con cebolla caramelizada y queso gratinado que es el comfort food montañés.