Tilsit

En 1807, Napoleón y el zar Alejandro I firmaron el Tratado de Tilsit sobre una balsa en el río Niemen, dividiendo Europa en esferas de influencia. En esa ciudad prusiana, hoy Sovetsk, en el óblast de Kaliningrado, los colonos holandeses habían elaborado un queso de corteza lavada que los propios signatarios del tratado habrían podido conocer. El queso tomó el nombre de la ciudad y sobrevivió al tratado, al Imperio napoleónico y a los cambios geopolíticos de dos siglos.

El Tilsit se elabora con leche pasteurizada de vaca en Suiza, donde tiene la mayor tradición artesanal, y en Alemania. El proceso incluye el lavado periódico con salmuera durante el afinado mínimo de cuatro a seis semanas, que desarrolla la corteza naranja-amarillenta suave y los aromas de corteza lavada moderados. Los pequeños ojos irregulares distribuidos en la pasta son el resultado de la actividad bacteriana durante el afinado. La versión suiza con leche cruda tiene mayor complejidad que la alemana pasteurizada.

La corteza naranja-amarillenta suave envuelve una pasta de color amarillo-marfil elástica y compacta, con pequeños ojos irregulares y sabor de intensidad media: láctico, mantecoso, con notas de bodega suave y avellana. El carácter es más accesible que el Limburger alemán pero más expresivo que el Havarti danés.

El Riesling de Alsacia, con sus notas de melocotón, mineralidad y acidez vibrante, es el maridaje más equilibrado para el Tilsit de buena calidad. La cerveza de trigo alemana, Weissbier de Baviera, es el maridaje más relajado y más popular en los Biergarten alemanes donde el Tilsit aparece frecuentemente. El pepino encurtido con eneldo aporta acidez y frescura que equilibran la grasa del queso.

Conserva el Tilsit entre 4 y 8°C. Busca la versión suiza de leche cruda para mayor complejidad aromática.