Emmental de Savoie

El Emmental de Savoie es una indicación geográfica protegida para un queso de pasta prensada cocida hecho con leche cruda de vaca. Todas las etapas de la producción se hacen en una zona que comprende municipios de Alta Saboya y de Saboya y algunos del Ain y del Isère, un antepaís alpino que, según el pliego, no llega a la alta montaña. Lo inscribió en el registro europeo el Reglamento (CE) n.º 1107/96, que precisa que no se pidió la protección del término «emmental» por sí solo.

La leche que recibe cada quesería procede de un conjunto de rebaños con al menos un 75 % de vacas de tipo racial Abondance, Montbéliarde o Tarentaise. La alimentación con forrajes verdes es obligatoria al menos 150 días al año, y todos los forrajes bastos de las vacas en lactación proceden de la zona. La fabricación es solo con leche cruda: se permite desnatarla y se prohíbe cualquier otro tratamiento físico. Solo se admiten cubas de cobre abiertas. La mezcla de cuajada y suero se calienta a entre 51 y 55 °C, el prensado dura al menos 5 horas y el salado se hace en salmuera. La maduración incluye al menos 21 días en cava caliente y dura como mínimo 75 días desde la fabricación hasta la salida de las cavas, sin contar el tiempo que el queso pueda pasar conservado en frío antes de madurar.

Es una rueda de 72 a 80 cm de diámetro, más o menos abombada, que pesa al menos 60 kg ya madurada. El producto acabado tiene al menos un 28 % de grasa y como máximo 0,4 g de sal por 100 g.

Según el pliego, su desarrollo fue de la mano del de las fruitières, queserías que reunían grandes cantidades de leche, y hasta los años ochenta fue la principal producción quesera de Saboya. Entre el 1 de septiembre de 2026 y el 1 de abril de 2027, una modificación temporal por la sequía permite dar ensilado de maíz a las novillas que se crían separadas de las vacas.