Flor de Guía

El Flor de Guía es el queso más exótico de la cesta española de DOP. Procede del noroeste de Gran Canaria, de los municipios de Guía, Gáldar y Moya, y comparte con la Torta del Casar y la Serena el rasgo singular del cuajo vegetal de cardo, pero con una diferencia crucial: aquí el cardo empleado es la flor de Cynara cardunculus recolectada localmente y manejada con técnicas que se remontan al siglo XVI. La DOP Queso de Flor de Guía, reconocida en 2008, ampara tres variantes. El Flor (con cuajo exclusivamente vegetal, el más tradicional), el Media Flor (cuajo mixto vegetal y animal) y el Queso de Guía (cuajo animal). Todas se elaboran con leche cruda de oveja canaria como base, a la que se pueden añadir porcentajes menores de leche de vaca frisona y cabra majorera. La oveja canaria es una raza autóctona adaptada al clima seco de las medianías isleñas. La elaboración es laboriosa. El cardo se cosecha en verano, se seca, y sus flores violetas se maceran en agua templada durante horas. El extracto resultante cuaja la leche de forma lenta y suave. Después se prensa manualmente, se sala en seco, y se madura un mínimo de 15 días (queso tierno), aunque los mejores ejemplares pasan de los tres meses. En boca, el Flor de Guía puro es complejo. Un primer impacto cremoso-untuoso, seguido de amargor vegetal (más sutil que en la Torta del Casar extremeña), notas de salino limpio y un fondo graso que recuerda a mantequilla de oveja. La pasta es amarilla pálida, untuosa, con algunos ojos pequeños. La corteza es firme pero comestible tras limpieza. Productores como Quesería Bolaños, Los Altos de Moya o la cooperativa Santa Bárbara mantienen la elaboración tradicional. En Gran Canaria se consume con papa arrugada y mojo verde, con gofio amasado, o untado sobre pan de millo recién horneado. Es un queso que apenas sale de las islas, así que si viajas a Canarias, visita una quesería de Guía: vas a probar algo que no encontrarás fuera. Acompáñalo con un listán blanco o un malvasía seco canario.