Munster

El río Fecht divide Munster en dos: la ciudad alsaciana y el valle que da nombre a uno de los quesos con olor más reconocible de Francia. Cruzar ese río en verano, cuando los affineur abren las puertas de los hàloirs, es una experiencia olfativa sin igual. El aroma, animal, penetrante, terroso, llega antes que el propio queso.

El Munster AOP se elabora con leche cruda de vaca en Alsacia y Lorena, con una zona de producción que se extiende por ambas vertientes de los Vosgos. La denominación exige un mínimo de 21 días de afinado, aunque los mejores ejemplares maduran entre tres y seis semanas en cuevas de piedra. El elemento definitorio del proceso es el lavado semanal con marc de Gewurztraminer o de Pinot Gris, aguardiente de orujo alsaciano, diluido en salmuera. Ese líquido de lavado aporta al queso sus notas características: el alcohol disuelve compuestos aromáticos de la uva que se depositan en la corteza y que el Brevibacterium linens metaboliza, generando esa firma olfativa única.

La paradoja del Munster es la misma que la de todos los grandes quesos de corteza lavada: el exterior huele a bodega, a establo, a tierra mojada con potencia que puede resultar intimidante, pero la pasta interior es sorprendentemente suave y dulce. La corteza naranja-rojiza húmeda y elástica esconde una pasta color marfil casi blanco, de textura fundente, con sabor láctico dulce, mantecoso y con notas de heno seco. A 18°C esa dualidad se expresa con toda su complejidad.

El Gewurztraminer alsaciano es el maridaje perfecto por razones geográficas y sensoriales: sus aromas exóticos de lichis, rosa y especias orientales crean un contrapunto aromático que equilibra la potencia del queso, y su cuerpo graso soporta la untuosidad de la pasta. Las patatas hervidas con piel, servidas calientes, son el acompañamiento tradicional de Alsacia: su almidón y neutralidad actúan como base que permite que el queso sea el protagonista. El comino en grano, especia que aparece en múltiples recetas alsacianas, añade una dimensión picante vegetal que armoniza con las notas animales del queso.

Conserva el Munster entre 4 y 8°C, bien envuelto en papel aluminio para contener el olor. En quesería, la corteza debe ser de color naranja uniforme, húmeda pero no pegajosa en exceso. Una pieza bien afinada cede completamente a la presión del dedo: si resiste, todavía le falta maduración. El olor es parte de la experiencia; si no huele, no está listo.