Livarot

Cinco tiras de esparto o de junco rodean el cilindro del Livarot: ni cuatro ni seis. Esas cinco bandas verdes, herederas del papel de junco que los queseros normandos usaban para mantener la forma del queso durante el afinado sin que la corteza blanda cediera, han convertido al Livarot en el queso con el uniforme más reconocible de Normandía. Los campesinos lo llamaban «el coronel» porque las cinco rayas recordaban las divisas del rango militar.

El Livarot AOP se elabora con leche pasteurizada de vaca normanda en el Pays d'Auge, en Calvados. El proceso de afinado mínimo de 21 días incluye lavados periódicos con agua o solución salina que favorecen el desarrollo del Brevibacterium linens en la corteza naranja-rojiza. Las cinco bandas características, que hoy son principalmente de tiras de plástico verde o papel en la mayoría de productores artesanales, aunque el esparto sigue usándose en las versiones más tradicionales, permiten que el queso mantenga su forma cilíndrica durante el afinado sin deformarse.

La corteza naranja-rojiza brillante y la pasta de color marfil-amarillo fundente son el envoltorio de un sabor que ha evolucionado con las décadas hacia versiones más moderadas que el Livarot de hace cincuenta años. Las notas actuales son de láctico dulce, establo suave, avellana y tierra húmeda, con intensidad intermedia entre el Camembert y el Époisses. A 18°C la pasta alcanza su fundencia característica.

La sidra normanda brut, el mismo maridaje natural del Camembert, equilibra la untuosidad del Livarot con su acidez tánica y sus notas de manzana. El calvados, destilado de sidra de mayor graduación, es el acompañamiento de los que buscan una dimensión adicional. Las manzanas reinetas de Normandía, con su dulzor moderado y textura harinosa, son el maridaje de fruta más preciso.

Conserva el Livarot entre 4 y 8°C. En quesería, las cinco bandas deben estar bien ajustadas y la corteza debe ceder uniformemente a la presión. Un Livarot excesivamente líquido en el interior ha superado su punto óptimo; si el centro todavía resiste, necesita más maduración.