Queso y cuajo: cómo saber si un queso usa cuajo animal

Qué es el cuajo

Para hacer queso, la leche se coagula con cuajo u otros coagulantes. En España, el Real Decreto 1113/2006 admite coagulantes de origen animal, vegetal o microbiano. La norma de la FDA estadounidense (21 CFR 184.1685) describe el cuajo animal como el que se obtiene del cuarto estómago (abomaso) de terneros, cabritos o corderos.

Alternativas al cuajo animal

• Vegetal. Los pliegos de la Torta del Casar, el Queso de la Serena y el Queijo Serra da Estrela fijan la coagulación con cardo (Cynara cardunculus).
• Microbiano. La EFSA evaluó en 2022 la mucorpepsina producida por el hongo Rhizomucor miehei, destinada a la elaboración de queso.
• Quimosina por fermentación. La EFSA evaluó en 2022 una quimosina producida con una cepa modificada genéticamente de Aspergillus niger, destinada también al queso. Según la EFSA, el preparado está libre de células viables del organismo de producción y de su ADN.

Qué considera vegetariano un sello

Los criterios del sello V-Label (versión 02.02, enero de 2025) excluyen de la definición de vegetariano los lácteos elaborados con cuajo animal. Su definición general excluye también los componentes de naturaleza animal obtenidos sin fuentes animales, por ejemplo por fermentación de precisión. Los criterios no nombran la quimosina: quien quiera aclararlo puede consultar a la entidad certificadora o al fabricante. V-Label es una marca de V-Label GmbH, con el apoyo de la Unión Vegetariana Europea.

Qué dicen los pliegos de algunas DOP

• Cardo: Torta del Casar, Queso de la Serena y Queijo Serra da Estrela.
• Cuajo animal: Parmigiano Reggiano (cuajo de ternero), Pecorino Romano (cuajo de cordero) y Gorgonzola (cuajo de ternero).
• Varias opciones: el pliego del Stilton admite cuajo animal o no animal, y el del Queso Manchego, cuajo natural u otras enzimas coagulantes autorizadas. En estos casos el pliego no basta para saber qué lleva cada queso.

Cómo comprobarlo

El Reglamento (UE) 1169/2011 (artículo 19) permite que un queso sin más ingredientes que productos lácteos, enzimas alimentarias, cultivos y sal no lleve lista de ingredientes, así que la etiqueta puede no decir qué cuajo se usó. Si indica «cuajo animal», el queso no es vegetariano según V-Label. Un término genérico como «cuajo» o «coagulante» no permite saber el origen, porque el Real Decreto 1113/2006 admite los tres tipos. Si la etiqueta no lo aclara, la vía es preguntar al fabricante o buscar el sello V-Label.

Esta guía resume recomendaciones oficiales y no sustituye el consejo de un profesional sanitario.

Fuentes

• Real Decreto 1113/2006, normas de calidad para quesos y quesos fundidos (BOE, texto consolidado), versión del 12/09/2015.
• eCFR, 21 CFR 184.1685, «Rennet (animal-derived) and chymosin preparation (fermentation-derived)», consultado el 17/10/2026.
• EFSA, evaluación de la mucorpepsina de Rhizomucor miehei DSM 29547, 2022.
• EFSA, evaluación de la quimosina de Aspergillus niger DSM 29546, 2022.
• V-Label, «Criteria for the V-Label», versión 02.02 (PDF), 20/01/2025.
• V-Label, «About us», consultado el 17/10/2026.
• Pliego de condiciones DOP Torta del Casar (MAPA, PDF), 19/01/2023.
• Pliego de condiciones DOP Queso de la Serena (MAPA, PDF), 07/11/2023.
• Documento único «Queijo Serra da Estrela», DOUE L 167 (PDF), 2013.
• Disciplinare di produzione Parmigiano Reggiano (PDF), consultado el 17/10/2026.
• ARSIAL, ficha «Pecorino Romano DOP» (PDF), 2025.
• Reglamento de Ejecución (UE) 2017/1595, documento único «Gorgonzola», 2017.
• Stilton PDO product specification (Defra, PDF), 2013.
• Pliego de condiciones DOP Queso Manchego (Junta de Castilla-La Mancha, PDF), texto vigente 2025.
• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, DOUE L 304 (PDF), 22/11/2011.